קצת גאורגיה, קצת תאילנד, שני סוגי קפה, כמה קיצורי דרך לגיטימיים ומתכון אחד שמעניק לקינואה את הכבוד שמעולם לא חשבתי שתזכה לו. שבעה חידושים מהמדפים, והדרך שלנו להכניס אותם למטבח.
מדי אוקטובר, הרבה לפני שמזג האוויר הישראלי מגלה נכונות לשתף פעולה עם חילופי העונות, תעשיית המזון כבר עוברת למתכונת סתיו. תבלינים, טעמים עמוקים יותר, מהדורות מיוחדות ומוצרים חדשים שמבקשים לקבל מקום קבוע במזווה. חלקם ייעלמו בתום העונה, אחרים עשויים להפוך להרגל.
אני מחבבת חידושים קולינריים, אם כי לא תמיד מתרשמת מההתלהבות שמלווה את השקתם. אריזה נאה, סיפור מותג ומצגת שיווקית מושקעת הם עניינים נחמדים בהחלט, אך המבחן המעניין באמת מתחיל בבית, כשהמוצר נדרש להצדיק את המקום שתפס בארון המטבח.
הפעם אספנו שבעה חידושים, חלקם כבר על המדפים ואחרים נמצאים בשלבי השקה, והחלטנו להציע להם שימושים שחורגים מעט מהכתוב על האריזה. בין קפה שחור לקינואה אורגנית, בין מטבח גאורגי לנודלס אסייתיים, מסתתרת גם תזכורת קטנה לכך שהנאה מאוכל אינה מחייבת השקעה כספית יוצאת דופן. לעיתים מספיקה מידה סבירה של דמיון.
שמן חמניות אורגני בכבישה קרה של תבואות: געגועים לגאורגיה
שמן זית נהנה כבר שנים ממעמד כמעט אריסטוקרטי במטבח הישראלי. אנחנו מתעניינים בבית הבד, בזן הזיתים, בשנת המסיק ובמידת החריפות, בעוד ששמן חמניות נשאר בדרך כלל בארון, בלי הרבה יחסי ציבור. הביקור האחרון שלי בגאורגיה הזכיר לי עד כמה החלוקה הזאת שרירותית.
במטבח הגאורגי המסורתי שמן חמניות, לרבות שמן לא מזוכך בעל ארומה מודגשת, הוא מרכיב מוכר, במיוחד בסלטים ובמאכלי ירקות. לכן, שמן החמניות האורגני בכבישה קרה של תבואות נראה לי הזדמנות מצוינת לשחזר בבית את אחד הסלטים האהובים עליי.
ההכנה פשוטה: עגבניות בשלות, מלפפונים פריכים, בצל סגול, כוסברה טרייה ופטרוזיליה. אפשר להוסיף מעט פלפל חריף, בהתאם למידת הסבלנות של הסועדים.
עיקר העניין נמצא ברוטב. טוחנים אגוזי מלך עם שום, מעט חומץ, שמן חמניות, מלח ותבלינים. אני אוהבת להוסיף גם מעט חמלי סונלי, תערובת התבלינים הגאורגית, אם יש בבית. מדללים בכמות קטנה של מים עד שמתקבל רוטב סמיך ועשיר.
ואני מתעקשת על פרט אחד: אגוזי המלך חייבים להופיע פעמיים, גם ברוטב וגם בסלט. הנוכחות שלהם היא חלק מהותי מהמנה, ולא קישוט שנועד להצטלם יפה.
התוצאה היא סלט עם מרקם, עומק וטעם שאפשר להתגעגע אליו הרבה אחרי שחוזרים מגאורגיה. לצד לחם טוב וגבינה מלוחה, מבחינתי זו כבר ארוחה.
TIK TAK של מאסטר שף: קצת עצמאות למתבגר, קצת שקט לאמא
מכל האתגרים שמציבה האימהות למתבגרים, ניהול מערך ההסעדה הביתי הוא אחד המרתקים. הילד חוזר מבית הספר, פותח את המקרר, בוחן את תכולתו בחוסר שביעות רצון ומודיע שהוא רוצה אוכל סיני. לפעמים תאילנדי. רצוי עכשיו.
את, כמובן, באמצע יום עבודה, והאפשרות להעמיד ווק על הכיריים אינה מופיעה ביומן.
מאסטר שף מרחיבה את סדרת תבשילי הנודלס האישיים TIK TAK עם ארבעה טעמים חדשים: פאד תאי, סצ'ואן, טום יאם וספייסי צ'יקן. הם מצטרפים לטעמי העוף, הבקר, הפיקנטי והאסיאתי החריף, כך שהמבחר כולל כעת שמונה טעמים.
למוצרים כאלה שמורה אצלי קטגוריה נפרדת: פתרונות למקרים שבהם כולם רעבים, איש אינו מעוניין לבשל ויכולת ההמתנה של בני הבית מוגבלת למדי.
הוראות ההפעלה פשוטות. שולחים את המתבגר למזווה, משם לתמי 4, מזכירים לו להשתמש בזהירות במים רותחים בהתאם להוראות שעל האריזה ומבקשים שיכוון טיימר. כמה דקות אחר כך יש לו משהו חם לאכול.
האם הוא שבע? זו כבר שאלה מתחום הביולוגיה של גיל ההתבגרות. בגילים מסוימים נדמה ששובע הוא מושג תיאורטי, ושתי מנות עשויות להיחשב לחטיף שלפני הארוחה.
מבחינתי, היתרון הנוסף טמון בעצמאות. נער שמסוגל להכין לעצמו ארוחה פשוטה בלי להתקשר לאמא כדי לברר היכן נמצאים המים החמים, בהחלט מתקדם בכיוון הנכון.
אסם והאייר פרייר: הגיע הזמן שגם התבלינים יבינו את המכשיר
האייר פרייר התבסס במטבח הישראלי במהירות מרשימה. בתחילת הדרך עוד התייחסנו אליו כאל מכשיר נוסף שאמור לשנות את חיינו, ובפועל עלול לתפוס מקום על השיש. כיום הוא כבר חלק משגרת הבישול בבתים רבים, בעיקר בזכות היכולת להכין מנות פריכות במהירות ובכמות קטנה יחסית של שמן.
אסם משיקה סדרת מוצרים שפותחו במיוחד לשימוש באייר פרייר, ובה רטבי מרינדה בטעמי גריל וסויה ודבש, תערובות תיבול בהשראת טעמי ביסלי גריל, שווארמה ופלאפל, ופירורי לחם קריספיים בגרסה קלאסית ובסגנון איטלקי.
הסדרה מיועדת להתמודד עם כמה מהאתגרים המוכרים של הבישול במכשיר: השגת השחמה טובה, ציפוי פריך ושמירה על עסיסיות.
אני כבר סימנתי לעצמי שלושה שימושים אפשריים.
הראשון הוא תפוחי אדמה קטנים, מבושלים קלות, מעוכים ומצופים בשמן ובתערובת התיבול בטעם ביסלי גריל. מכניסים לאייר פרייר עד שמתקבלים קצוות שחומים ופריכים. מגישים לצד שמנת חמוצה או מטבל יוגורט סמיך עם עירית.
השני הוא כרובית בציפוי פירורי הלחם בסגנון איטלקי. חולטים את הכרובית, מייבשים היטב, מצפים ואופים באייר פרייר עד להזהבה. מעט פרמזן מגורר לקראת ההגשה עשוי בהחלט לשפר את מצב העניינים.
השלישי, המתבקש כמעט, הוא כנפי עוף במרינדת סויה ודבש, עם מעט שום וג'ינג'ר טרי. השילוב בין מתיקות למליחות מתאים במיוחד להשחמה באוויר חם, בתנאי שמקפידים על זמן הכנה מתאים ועל בישול מלא של העוף.
האם התערובות הייעודיות מחליפות ארון תבלינים ראוי? זו תהיה הגזמה. עם זאת, בימים שבהם צריך להוציא ארוחת ערב מוצלחת בלי להפוך את המטבח למפעל קייטרינג, לקיצור הדרך הזה יש בהחלט מקום.
בייגלה שטוחים בטעם תאילנדי של אסם: האקזוטיקה מגיעה לקערת הנשנושים
הבייגלה השטוחים של אסם הם מסוג המוצרים שמצליחים להיעלם מקערת האירוח במהירות שאינה תואמת את מידת תשומת הלב שהושקעה בהגשתם. הצורה הדקה, הפריכות והאפשרות לטבול אותם כמעט בכל מטבל הפכו אותם לחטיף שימושי במיוחד.
כעת מצטרפת לסדרה מהדורה מיוחדת בטעם תאילנדי, המגיעה באריזה שחורה של 270 גרם. ההשראה האסייתית מצטרפת למרקם המוכר, ומציעה כיוון נוסף לחטיף שבדרך כלל אינו דורש יותר מדי יצירתיות מצד הצרכן.
אני דווקא מציעה להשקיע בו מעט.
הכינו מטבל חמאת בוטנים בסגנון תאילנדי: ערבבו שתי כפות חמאת בוטנים טבעית, מעט חלב קוקוס, כפית רוטב סויה, מיץ מחצי ליים, שום כתוש, מעט ג'ינג'ר וצ'ילי לפי הטעם. הוסיפו מים בהדרגה עד לקבלת מרקם חלק וסמיך.
מגישים את המטבל לצד הבייגלה, עם מלפפונים, גזר חתוך דק וכוסברה טרייה. אם כבר מתארחים אצלנו טעמים מתאילנד, ראוי לסדר להם קבלת פנים הולמת.
אפשרות נוספת היא להשתמש בבייגלה כתוספת פריכה לסלט כרוב אסייתי. קוצצים כרוב לבן, גזר ובצל ירוק, מתבלים בליים, שמן שומשום ומעט סויה, ומפזרים מעל בייגלה שבור ממש לפני ההגשה.
ברור לחלוטין שחטיף בטעם תאילנדי אינו הופך אותנו למומחים במטבח התאילנדי. גם בשגרירות בבנגקוק יכולים להמשיך בשגרת יומם. אבל מבחינת אירוח ביתי, מדובר ברעיון פשוט שמאפשר להוציא קצת יותר משקית חטיפים אחת.
קפה ירושלמי של ארומה ועידן עמדי: שחור, מקומי, עם מסורת
תרבות הקפה בישראל עברה בעשורים האחרונים תהליך מרשים של התמקצעות. למדנו לדבר על זני ערביקה, דרגות קלייה, חומציות ושיטות חליטה. במקביל, הקפה השחור המשיך ללוות את החיים המקומיים כמעט בלי להידרש להסברים. בבית, במשרד, בטיולים ובמפגשים משפחתיים, הוא נותר חלק מההרגלים המושרשים ביותר שלנו.
ארומה בחרה להיכנס כעת לקטגוריה הזאת עם מותג חדש בשם "קפה ירושלמי", המיוצר בבית הקלייה שלה בעמק האלה.
למהלך שותף הזמר והיוצר עידן עמדי, ירושלמי בעצמו, שהיה מעורב גם בבחירת תערובת הקפה, בפיתוח המותג ובעיצוב האריזה. בהמשך הוא ישמש גם כפרזנטור.
הבחירה בעמדי מעניינת מבחינה מיתוגית. החיבור שלו לירושלים ולזהות הישראלית מעניק למותג הקשר טבעי, והמעורבות שלו בפיתוח מבקשת להרחיק את שיתוף הפעולה מהמודל המקובל של ידוען שמצטלם עם מוצר ומסיים את יום העבודה.
מבחינתי, קפה שחור הוא עניין רציני למדי. אני אוהבת קפה חזק, ומעדיפה לתת לפולים ולקלייה לעשות את העבודה.
הדרך שלי ליהנות ממנו היא גם הפשוטה ביותר: מכינים בפינג'אן, מחממים את המים, מוסיפים קפה לפי הטעם ומניחים לו לעלות בעדינות, בלי להמשיך להרתיח אותו ללא צורך. מגישים בכוס קטנה, לצד תמר מג'הול או שוקולד מריר איכותי.
אפשר גם להוסיף מעט הל כתוש, למי שמחבב את הניחוח המזרחי המוכר.
השאלה המעניינת תהיה כמובן איכות התערובת עצמה. שוק הקפה השחור בישראל ותיק ותחרותי, והצרכן הישראלי נוטה להפגין נאמנות כמעט משפחתית לקפה שהוא רגיל לשתות. כדי לשנות את ההרגל הזה תידרש כוס מוצלחת במיוחד.
סטארבקס: קצת סתיו אמריקאי, גם כשהמזגן עובד
האמריקאים הצליחו להפוך את Pumpkin Spice למוסד תרבותי. בכל סתיו חוזרים הקינמון, הג'ינג'ר ואגוז המוסקט לכוסות הקפה, לקינוחים ולרשתות החברתיות, כאילו מדובר בהכרזה רשמית על פתיחת העונה.
סטארבקס, שהפכה את השילוב הזה לאחד מסימני ההיכר שלה, מביאה לראשונה לישראל קפסולות Pumpkin Spice, ולצידן מחזירה את מהדורת Toffee Nut, המשלבת טעמי טופי ואגוזים.
מבחינה קולינרית, שתי המהדורות מעניינות בעיקר בזכות האפשרויות שהן מציעות מחוץ לכוס הקפה.
את Pumpkin Spice הייתי משלבת בעוגת גזר טובה, עם אגוזי מלך וקצת קינמון, או מגישה לצד עוגת דלעת בחושה. אפשר גם להשתמש במנת קפה מוכנה כחלק מהנוזלים במתכון לעוגת שוקולד, תוך התאמת הכמויות, ולהעניק לה ניחוח מתובל ומעט יותר מורכב.
עם Toffee Nut הייתי מכינה אפוגטו: כדור גלידת וניל איכותית, מנת קפה חמה מעל ומעט אגוזי פקאן קלויים וקצוצים. קינוח של דקות ספורות, עם תוצאה שבנסיבות הנכונות עשויה להיראות כאילו הקדשתם לו מחשבה רבה.
אני עדיין מעדיפה את הקפה שלי חזק וללא תוספות, אבל מוכנה להכיר בכך שגם לקפה בטעמים שמור תפקיד מכובד במטבח, במיוחד כשמשתמשים בו להכנת קינוחים.
ומאחר שהסתיו הישראלי מתנהל לפי לוח זמנים עצמאי לחלוטין, אפשר לפחות להכניס הביתה את הניחוחות המתאימים.
קינואה אורגנית של תבואות: הסיפור המפתיע של שומן העוף
הקינואה מחלקת את האנושות לשני מחנות. במחנה הראשון נמצאים אנשים שמוסיפים אותה כמעט לכל סלט, תבשיל וקערת בריאות. במחנה השני נמצאים אלה שאוכלים אותה בעיקר משום שמישהו הצליח לשכנע אותם שכדאי.
במשך שנים השתייכתי למחנה השני. הטעם לא הלהיב אותי, המרקם עורר בי אדישות, וכל ניסיון לשכנע אותי ביתרונותיה התזונתיים רק חיזק את החשד שמדובר במזון שההנאה ממנו היא עניין משני.
מאז שיניתי את דעתי. ובאופן שאולי יעורר מורת רוח בקרב חסידי התזונה הקפדנית, השינוי התרחש דווקא בזכות שומן עוף.
הקינואה האורגנית של תבואות מתאימה למתכון שאני אוהבת במיוחד, המבוסס על בישול ממושך בכלי חרס ועל אחד מחומרי הגלם הנפלאים של המטבח היהודי המזרח־אירופי: שמאלץ.
מתחילים בזיקוק איטי של שומן עוף, יחד עם פיסות עור, על אש נמוכה. התהליך דורש סבלנות והשגחה, ואצלי הוא עשוי להימשך כשלוש שעות. בסופו מתקבל שומן עוף צלול, ולצידו גריבלך, אותם פיסות עור ושומן מטוגנות ופריכות שאנשים בעלי טעם משובח מתקשים לעמוד בפניהן.
שוטפים היטב את הקינואה ומעבירים לכלי חרס המתאים לתנור. מוסיפים משומן העוף המזוקק, מים בכמות מתאימה, מלח ופלפל שחור. מכסים היטב ומכניסים לתנור בחום של 120 מעלות למשך כשעתיים עד שלוש, תוך מעקב אחר כמות הנוזלים ומידת הריכוך. לפני ההגשה מפזרים מעל את הגריבלך, ששמרנו בנפרד כדי שיישארו פריכים.
התוצאה היא תבשיל עשיר, בעל עומק טעמים ומרקם רך, שספג את טעמו של שומן העוף. מבחינתי, זו אחת הדרכים המוצלחות ביותר להכין קינואה.
אני מודעת לאירוניה שבהכנת קינואה אורגנית עם שמאלץ וגריבלך. עם זאת, מעולם לא התחייבתי שכל מנה במטבח שלי תעמוד בדרישותיה של ועדת תזונה כלשהי.
שלוש שעות עבודה בשביל קינואה נשמעות אולי כמו השקעה בלתי מידתית. מי שמכיר את טעמו של שמאלץ שהוכן כהלכה יבין שהקינואה היא רק חלק מהסיפור.
ומה נשאר מכל החידושים האלה?
הסופרמרקט הישראלי נעשה מעניין יותר עם השנים. לצד מוצרי הבסיס המוכרים מופיעים חומרי גלם, טעמים ופתרונות בישול שמאפשרים להתנסות במטבחים שונים, לשנות הרגלים ולעיתים גם לחסוך זמן.
כמובן, שום השקה אינה מבטיחה הצלחה קולינרית. מוצר חדש עדיין צריך לעמוד במבחן הטעם, הנוחות והתמורה למחיר. אריזה יפה וקמפיין משכנע אינם תחליף לארוחה מוצלחת.
אני אוהבת לבשל, מעריכה חומרי גלם איכותיים ומוכנה להשקיע שעות במנה שמצדיקה זאת. באותה מידה, אני יודעת להעריך מוצר שמאפשר להכין ארוחת ערב טובה בחצי שעה, או מעניק למתבגר את האפשרות לדאוג לעצמו כשאני בעבודה.
הסתיו הנוכחי מספק כמה הזדמנויות מעניינות לשני סוגי הבישול האלה. וכל עוד התוצאה טעימה, אין לי שום התנגדות לכך שבאותו מטבח יחיו בשלום קינואה אורגנית עם שומן עוף, בייגלה תאילנדי וקפה שחור בפינג'אן.
הרי טעם טוב מעולם לא חייב נאמנות לאידאולוגיה קולינרית אחת.
