אני קרניבורית. לא במובן החינני, זה שבו אישה אומרת שהיא אוהבת סטייק ואז מזמינה סלט עם עוף בצד. אני קרניבורית במובן הכן, העמוק, הקצת מטריד חברתית: בלי מנת בשר ביום, איך לומר זאת בעדינות, אני הופכת לגרסה פחות נעימה של עצמי. לכן, כשקיבלתי הזמנה לסקר מסעדה חלבית, ועוד מסעדה כשרה חלבית, הדחף הראשון היה להרים גבה, להיאנח באלגנטיות ולומר לא. אבל אז נזכרתי שאי אפשר להגדיר את עצמך כפודית אמיתית אם את לא מוכנה מדי פעם לצאת מהקופסה, להניח בצד את הדעות הקדומות, ולהודות שיש חיים גם בלי אנטרקוט. לפחות לשעתיים.
כך הגעתי לסניף פרש דה מרקט בסינמה סיטי ראשון לציון, מקום שמלכתחילה מגיע עם אתגר לא פשוט: הוא ממוקם באחד האזורים ההומים בעיר, כזה שמזכיר לנו שהציוויליזציה המודרנית המציאה גם קולנוע, גם חניה, וגם ילדים עם פופקורן בגודל של דלי תעשייתי. אלא שברגע שנכנסים למסעדה, משהו משתנה. בחוץ יש תנועה, המולה, אנשים, אורות, מסכים וכל מה שגורם לאדם בוגר לשקול מעבר לבקתה שקטה בגליל. בפנים מחכה חלל מעוצב היטב, מזמין ורגוע, עם אורות נמוכים, צבעים מאופקים ואווירה שיודעת להיות יוקרתית בלי להתחנן שיגידו לה שהיא יוקרתית.
וזה, אגב, לא מובן מאליו. לא מעט מקומות בישראל מבלבלים בין עיצוב לבין רעש ויזואלי, בין אלגנטיות לבין כיסאות כבדים מדי, ובין אווירה לבין מוזיקה שמנסה להוכיח שהמסעדה צעירה גם אם הלקוחות רק רצו לדבר. בפרש דה מרקט יש איזון נעים. מצד אחד המקום מוקפד, מצד שני הוא לא מתאמץ להיות מה שהוא לא. אין כאן פוזה של מסעדת שף מסתורית עם שלוש מולקולות בצלחת וחשבון שדורש שיחה עם הבנק. יש כאן מסעדה איטלקית חלבית, עם נגיעות פיוז'ן ים תיכוני, שמבינה את הקהל שלה, מכבדת אותו ומגישה לו אוכל נדיב, טרי ונעים, בלי לנפח את עצמה לדעת.
כבר בכניסה המארחת קיבלה אותנו בחיוך מיליון דולר, כזה שגורם לך להרגיש לא כמו עוד אורחת שנכנסה למסעדה, אלא כמו מישהי שחיכו לה כל החיים. גם השירות בהמשך היה מהטובים שנתקלתי בהם לאחרונה. המלצרים לא רק היו אדיבים, אלא גם מקצועיים באמת. הם ידעו לדבר על המנות, להסביר, להמליץ, להקשיב ולהתייחס ברצינות לדרישות מיוחדות ואלרגיות. וזה חשוב, כי אני נמצאת אי שם בסקאלה של האנשים המגה מיוחדים. ליתר דיוק, אני ובצל לא חברים. לא אידיאולוגית, בריאותית. אני כנראה שייכת לאותו אחוז זעיר ומגוחך באוכלוסייה שלא מסוגל לאכול ירק שנמצא בערך בכל מטבח בעולם, בכל מנה שנייה ובכל ניסיון של האנושות להעמיד פנים שהיא יודעת לבשל.
במקומות רבים זה השלב שבו המלצר מחייך במבוכה, נעלם למטבח וחוזר עם תשובה שנשמעת כמו “אפשר להוציא את הבצל, אבל הוא כבר היה שם רגשית”. כאן זה עבד אחרת. לא רק שהקשיבו, אלא גם ידעו להמליץ בדיוק מה מותר, מה אסור, איפה אפשר לעשות התאמות, ואילו מנות עדיף לא להזמין. זה אולי נשמע כמו פרט טכני, אבל עבור מי שחי עם מגבלה תזונתית, זו בדיוק הנקודה שבה מסעדה מפסיקה להיות מקום שמגיש אוכל והופכת למקום שיודע לארח.
התפריט עצמו מגוון, אבל לא מוגזם. וזה עוד הישג קטן וחשוב. בשנים האחרונות יש מסעדות שמתייחסות לתפריט כמו אל עבודת דוקטורט: 14 קטגוריות, 73 מנות, שלושה סוגי קערות, ארבעים סוגי טוסט, פסטה, סושי, טאקו, שקשוקה, פיצה, ולקינוח משבר זהות. כאן התפריט ברור, נגיש ומאורגן, אבל עדיין מספיק רחב כדי שכל אחד ימצא בו משהו. איטלקי במרכז, ים תיכון ברקע, ופיוז'ן עדין שמופיע במנות בלי לצעוק “אני פיוז'ן” כמו סטודנט שנה א’ לעיצוב.
לראשונות הזמנו לחמניות פרמזן שום, וכאן אני חייבת לעצור. למסעדות ובתי קפה יש נטייה להשתמש בשום כאילו מדובר בתבלין האחרון שנותר על פני כדור הארץ, ובעיקר בלחמניות שום, שיכולות בקלות להפוך מנשנוש פתיחה להצהרת מלחמה בינלאומית. כאן, לשמחתי, הלחמניות לא טבעו בשום ולא ניסו לחסל את בלוטות הטעם. אם להשתמש במטפורה, הן היו מבושמות בעדינות בשום. הוא לא השתלט על המנה, אלא השאיר אחריו שובל. הלחמניות היו רכות, חמימות ומנחמות, עם פרמזן שהוסיף מליחות נעימה, בדיוק מסוג הפחמימה שאנשים רציניים יגדירו כ“ריקה”, ואני אגדיר כ“הסיבה לכך שהאנושות עדיין לא התייאשה לגמרי”.
אחריהן הגיע קרפצ’יו חציל, ואני אומרת מראש: אני אוהבת חצילים כמעט בכל צורה. קלויים, שרופים, מטוגנים, מרוסקים, חתוכים, עם לימון בלי לימון, על צלחת או ישר מהמזלג. ועדיין, המנה הזו הצליחה להפתיע. היא הייתה עדינה מאוד, מאוזנת, עם מרקם נכון וטעם שלא נפל למלכודת הכבדה של חציל שמרגיש כאילו עבר עליו יום קשה. הפיסטוק ורוטב רימונים עדין העניקו למנה תחכום, לא כזה שמרים את האף, אלא כזה שמוסיף עומק. זו הייתה מנה פשוטה לכאורה, אבל מבוצעת היטב, ובאוכל, כמו באופנה, הביצוע הוא כל הסיפור. כולם יכולים ללבוש שחור. לא כולם נראים כאילו הם יודעים למה.
המנה השלישית הייתה ארנצ’יני פטריות כמהין, ושוב נרשם שימוש מדויק בחומרי גלם. כמהין, צריך לומר, הוא חומר גלם מסוכן מבחינה קולינרית. לא מסוכן ברמת משרד הבריאות, אלא ברמת האופי. הוא אוהב להשתלט, להכריז על עצמו, להיכנס לחדר לפני כולם ולדרוש תשומת לב. כאן הוא נשאר במקום הנכון. הוא העניק למנה ארומה ועומק, אבל לא הפך אותה להצגה מוגזמת. הארנצ’יני היו פריכים מבחוץ, רכים מבפנים.
זו מנה שיכולה בקלות להפוך למעמסה, וכאן היא נשארה מדויקת.
למנות העיקריות הזמנו ריפיאנה חלומי לבעלי. המנה הייתה טעימה להפליא, עשירה ונדיבה, עם שילוב נכון של גבינה, בצק וטעמים ים תיכוניים. עם זאת, לאכלנים כמונו, והיא באמת דורשת יכולות שאולי שמורות לאנשים שמתאמנים מקצועית על ארוחות משפחתיות בשבת, היא הייתה מעט גדולה מדי. וזה, אגב, מוטיב שחזר לאורך הארוחה: המנות נדיבות מאוד. מצד אחד, בעולם שבו יותר מדי מסעדות מגישות מנות שנראות כמו סקיצה ראשונית לארוחה, זה בהחלט מרענן. מצד שני, כשאת רוצה להגיע לקינוח ועדיין לשמור על כבוד עצמי בסיסי, זו כבר בעיה.
אני הזמנתי פילה מוסר ים בחמאת לימון עם ניוקי ובאק צ’וי, וזו הייתה המנה ששברה סופית את ההתנגדות הקרניבורית שלי. הדג היה עשוי בדיוק. עסיסי במידה הנכונה, עם עור קריספי וטיפה מלוח שנתנה לו קיק של טעם בלי להפוך אותו למלוח מדי. חמאת הלימון הייתה נימוחה, עוטפת ולא מוגזמת, מסוג הרטבים שמבינים שהם נועדו ללוות את הדג ולא לגנוב ממנו את ההצגה. הניוקי היה רך ומדויק, לא כבד, לא דביק, לא מהסוג שגורם לך לתהות אם מישהו במטבח איבד קשר עם תפוחי אדמה. הבאק צ’וי הוסיף ירוק, פריכות ותחושה קלה יותר למנה, כאילו מישהו שם במטבח הבין שגם פחמימה, חמאה ודג צריכים מדי פעם מבוגר אחראי.
לא צריך להיות מבקר מסעדות מקצועי כדי להרגיש את טריות חומרי הגלם ואת ההשקעה בכל מנה. זה היה ניכר במרקמים, באיזונים, בטמפרטורה, ברטבים, ובעיקר בתחושה הכללית שהמנות לא הונחו על הצלחת כלאחר יד. גם המנות הפשוטות יותר קיבלו כאן טיפול שמבדיל אותן ממנות דומות שאכלנו במקומות אחרים. לא בהמצאות גדולות, לא בהצגה מיותרת, אלא בדיוק, בחומרי גלם טובים וביד שיודעת לעצור בזמן.
ובכל זאת, אם תרשו לי ביקורת קטנה, המנות גדולות מדי. כן, אני יודעת, זו ביקורת שנשמעת כמו תלונה של אדם מפונק במיוחד, אבל יש בה אמת. האוכל כל כך נדיב, שבשלב מסוים נאלצנו להיכנע. למרות רצון עז להגיע לקינוח, פשוט לא היינו מסוגלים. יותר מזה, לא הצלחנו לסיים את כל המנות. זה מחמיא למקום מצד אחד, אבל מצד שני, במסעדה שבה הראשונות כל כך טובות והעיקריות כל כך נדיבות, אולי כדאי להגיע רעבים מאוד, או עם אסטרטגיה, או עם בן זוג שמבין שתפקידו בחיים הוא לסיים את מה שאת התחלת.
גם המחירים הפתיעו לטובה. בעידן שבו ארוחה זוגית פשוטה יכולה לגרום לך לבדוק אם בטעות רכשת גם מניה במסעדה, פרש דה מרקט מציעה חוויה נגישה למדי. היחס בין איכות, כמות, שירות ומחיר מרגיש הוגן, וזה כבר כמעט רדיקלי. השירות מכבד, המקצועיות ניכרת, והאווירה מצליחה להיות נעימה גם בלב אזור עמוס במיוחד.
אז האם הפכתי לצמחונית? חלילה. בואו לא ניסחף. אני עדיין מאמינה בסטייק עסיסי, בנתח טוב, ובזכותה הבסיסית של אישה בוגרת לקבל מנת בשר כשהיקום מתחיל לעצבן אותה. אבל אחת לכמה זמן, אני בהחלט יכולה לוותר על הבשר, להגיע לפרש דה מרקט, להזמין מנת דג מופלאה, לפתוח עם לחמניות פרמזן שום עדינות ומנחמות, ולהודות שיש בעולם החלביות גם חיים, גם טעם, וגם לא מעט סטייל.
ובסופו של דבר, זו אולי המחמאה הכי גדולה שאפשר לתת למסעדה חלבית מפיה של קרניבורית: היא לא ניסתה לשכנע אותי שבשר מיותר. היא פשוט הוכיחה לי שלפעמים, כשחומרי הגלם טריים, השירות מצוין והמטבח יודע מה הוא עושה, אפשר ליהנות מארוחה נהדרת גם בלי לחפש את הפרה בצלחת.
