בעיניי, אוכל הוא זיכרון. לא מטאפורה, לא קלישאה, פשוט עובדה. יש טעמים שלא משנה כמה פעמים ננסה לשחזר, הם תמיד יישארו קצת מעבר להישג יד. הקניידלך של סבתי, למשל, היו רכים יותר, מדויקים יותר, איכשהו נכונים יותר מאלה שאני מכינה היום, גם אחרי שנים של ניסיונות ותיקונים.
שלכם
כבר זמן רב שאני חוזרת שוב ושוב אל המטבח של ילדותי, מנסה לפענח אותו דרך הידיים. בכל פסח אני מזקקת שומן עוף, מוסיפה לקניידלך, משחזרת כרמזלאך, מכינה כמה סוגי בבקות כשרות לפסח, לא כי צריך, אלא כי אי אפשר אחרת. יש משהו כמעט בלתי מוסבר בבית שמתחיל להריח כמו הבית של סבתא, לא רק ריח של אוכל, אלא ריח של זמן, של שייכות, של מי שהיינו.
בחודשים האחרונים פתחנו טור חדש באתר לבית גיל הזהב תל אביב. לא רק כדי לאסוף מתכונים, אלא כדי לשמר זיכרונות. כדי לתת מקום לרגש שעובר בין סיר לסיר, בין ידיים שמבשלות כבר עשרות שנים לבין מי שמנסה ללמוד מהן. ובעיקר, כדי לוודא שהטעמים האלה, אלה שלא כתובים בדיוק בשום ספר, לא ייעלמו.
גלינה סמית
עורכת ראשית
החרוסת של לולה: הברכה שבין המצה לפיתה
לולה ארביב זוכרת שולחן חג שוקק חיים, שבו החרוסת היא לא רק ממרח – היא מרכז הטקס.
"היינו יושבים כולם מסביב לשולחן, העיניים נשואות אל הקערה. אצלנו, החרוסת הייתה 'נפתחת' עם מעט יין ומצה, וכולם היו מברכים עליה יחד 'המוציא'. זה היה הרגע שבו החג באמת התחיל. החרוסת עם המרור – זה הסימן הנכון לתחילת החג".
החרוסת הספרדית של לולה
המצרכים: 500 גרם ממרח תמרים, 1 כוס אגוזי מלך טחונים, 1 כוס שקדים קצוצים, 1/2 כוס פיסטוקים קצוצים, 1/2 כוס יין אדום מתוק, כפית קינמון.
טיפ השף: כדי להעניק לחרוסת עומק של קינוח גורמה, קלו את האגוזים והשקדים על מחבת יבשה לדקה לפני הערבוב. השמנים הארומטיים שישתחררו יקפיצו את הטעם פי כמה. אם אתם אוהבים מרקם קטיפתי, השתמשו בתירוש; אם אתם מעדיפים טעם בוגר ומתוחכם, לכו על יין אדום יבש.
הסופריטו של ויקי: כשאין כלום במקרר, נולד קסם
ויקי אלפסי מוכיחה שהמתכונים הכי טובים נולדים מאלתור ומאהבה.
"המשפחה הייתה בדרך לסוף שבוע של חג, ולא היו לי מצרכים, ואז… ברגע של געגוע, נזכרתי במנה שאמא תמיד הייתה מכינה כדי לאחד את כולנו – הסופריטו – מנה מושלמת לאיחוד לבבות ומשפחות".
הסופריטו של ויקי: בקר ותפוחי אדמה בבישול עמוק
המצרכים: 1.5 קילו בשר לבישול ארוך, 6 תפוחי אדמה גדולים, מלח, פלפל שחור, כורכום ושמן.
טיפ השף: סופריטו בקר קלטסי ירושלמי עתיק מבוסס על צליה ראשונה של הבשר ותפוחי האדמה לציפוי זהוב ואז לבישול איטי כדי שהריכוך יהיה מושלם. הסוד הוא תפוחי אדמה קשים וטיגון עד גוון חום-זהוב ליצירת מרקם קראנצ'י מבחוץ ורך מבפנים. הבשר נימוח ולא צריך יותר מתיבול עדין של מלח ופלפל. הסוד לסופריטו מושלם הוא בסבלנות וב"צמצום". אל תציפו את הבשר במים; הוסיפו מים רק עד גובה הבשר וחכו שהם יהפכו לציר סמיך ושחום (ה"גלאסה"). כשאתם מחזירים את תפוחי האדמה לסיר, אל תערבבו עם כף כדי לא לשבור אותם – פשוט נערו את הסיר בעדינות בתנועות סיבוביות ("א-לה נאפה") עד שהרוטב עוטף אותם מכל צד.
קובה האורז של ציון: געגוע שמטוגן במחבת
הסיפור של ציון גבאי הוא סיפור של המשכיות. הקובה של אמו, הממולאת בבשר כבש, היא לא רק אוכל – היא צוואה קולינרית.
"כל פסח הייתי מכין יחד עם אמא שלי קובה מבצק אורז ממולא בבשר כבש. ערב לפני ליל הסדר היתה אמאמ מבשלת את הקובה עם מים רותחים ולמחרת יום החג היינו מוציאים מהמקרר ומטגנים במחבת ואוכלים סביב שולחן החג. לאחר פטירתה של אמא היקרה ז"ל, אבא היה מוציא מהפריזר את ה"קובות" האחרונות שאמא הספיקה להכין לפני לכתה…היינו יושבים עם דמעות בעיניים ואוכלים. היום, כשאני מכין אותן, אני מרגיש שהיא איתי במטבח."
קובה אורז סורי-עיראקי במילוי כבש
המצרכים: 2 כוסות אורז מבושל מאוד ("מושי"), 500 גרם בשר כבש טחון, בצל, פטרוזיליה, בהרט, מלח ופלפל.
טיפ השף: המאפיין הייחודי של המנה – מעטפת פריכה מאורז מבושל שנמעך לבצק. המילוי הוא בשר כבש מתובל עם פטרוזיליה. לעבודה קלה עם בצק האורז הדביק, הכינו קערה עם מים ומעט שמן לידכם והרטיבו את הידיים לפני כל קובה. בשלב הטיגון, הקפידו שהשמן יהיה חם מאוד (180 מעלות) – זה מה שיצור את המעטפת ה"קראנצ'ית" ששומרת על המילוי עסיסי. אל תהפכו את הקובה מיד; חכו שהיא תשתחרר בעצמה מהתחתית, אז תדעו שהיא מוכנה להיפוך.
אוכל הוא חלק מה־DNA התרבותי שלנו. הוא לא רק מה שמונח על הצלחת, אלא מה שעובר בינינו בלי מילים, מהרגלים קטנים ועד טקסים שלמים שאנחנו ממשיכים לקיים גם כשכבר לא ברור למה. מתכון טוב הוא לא רק רשימת מצרכים, אלא זיכרון מתועד, לפעמים מדויק ולפעמים משוער, שתמיד יש בו מקום לאלתור, לטעות קטנה, ליד שמרגישה ולא מודדת.
ובסופו של דבר, אולי זה כל הסיפור. לא להגיע לשחזור מושלם, אלא להמשיך לבשל. להמשיך לנסות. להמשיך לשים משהו מהבית בתוך הסיר, גם אם הבית כבר השתנה. כי כל עוד מישהו עוד מכין את החרוסת, מטגן את הקובה או מצמצם את הסופריטו לאט ובסבלנות, משהו מהזיכרון נשאר חי, ולא פחות חשוב, ממשיך הלאה.
חג שמח!
קרדיט צילום: טל שובל
