כלי חרס מן התקופה הנאוליתית, כדי קווברי הטמונים באדמה, מאות זני ענבים מקומיים וטקסי הרמת כוסית שמעניקים ליין תפקיד חברתי כמעט רשמי. בגאורגיה, היין אינו טרנד קולינרי אלא שפה לאומית. ובמערב המדינה, יקב Baia’s Wine מוכיח כיצד הופכים מסורת משפחתית עתיקה לאחת התחנות המעניינות ביותר במסע הגאורגי.
גאורגיה נוהגת להציג את עצמה כמולדת היין. בניגוד ללא מעט סיסמאות תיירותיות שנולדו בחדר ישיבות ממוזג, כאן יש לטענה כיסוי ארכאולוגי מרשים. בכלי חרס שהתגלו באתרים נאוליתיים מדרום לטביליסי נמצאו שרידים המעידים על ייצור יין מענבים כבר לפני כ־8,000 שנה. לא בקבוק עתיק שנשמר בשלמותו, כפי שחלק מן האגדות אוהבות לספר, אלא הוכחה מדעית לתרבות חקלאית שכבר ידעה לגדל ענבים, לתסוס אותם ולשמור את הנוזל שהתקבל.
מאז השתכללה הטכנולוגיה, אך העיקרון נשאר כמעט חצוף בפשטותו: ענבים, זמן, אדמה ומידה מסוימת של אמון בתהליך.
הכלי המזוהה ביותר עם היין הגאורגי הוא הקווברי, כד חרס גדול דמוי ביצה המוטמן באדמה ומשמש לתסיסה, ליישון ולאחסון. קבורתו מספקת טמפרטורה יציבה, ובחלק מן השיטות מכניסים אליו את מיץ הענבים יחד עם הקליפות, החרצנים ולעיתים גם חלק מן השזרות. בשנת 2013 הכירה אונסק"ו בשיטת ייצור היין המסורתית בקווברי כמורשת תרבותית בלתי מוחשית.
מה שבעולם המערבי משווק כיום כ־Orange Wine, יין כתום או יין במגע קליפות, הוא בגאורגיה טכניקה ותיקה. הגאורגים עצמם מעדיפים לעיתים את המונח יין ענברי. התוצאה אינה רק צבע עמוק יותר, אלא גם גוף, טאנינים ומרקם שאינם מצייתים לחלוקה המוכרת בין לבן לאדום.
גם הקשר בין הגפן לזהות הגאורגית אינו מסתיים במרתף. לפי המסורת, נינו הקדושה, שהביאה את הנצרות לגאורגיה במאה הרביעית, יצרה צלב משני ענפי גפן וקשרה אותם בשערה. זרועותיו של הצלב נוטות כלפי מטה, והוא נותר עד היום אחד הסמלים המזוהים עם הכנסייה הגאורגית. הגפן, במקרה הזה, אינה קישוט חקלאי. היא אמצעי לחבר בין אמונה, היסטוריה וזהות לאומית.
בגאורגיה גדלים מאות זני גפן מקומיים (אוטוכתוניים), רבים מהם כמעט בלתי מוכרים מחוץ למדינה. ספראווי ורקאציטלי כבר הצליחו לקבל דרכון בינלאומי, אך לצדם מתקיים עולם שלם של צוליקאורי, ציצקה, קרחונה, אלאדסטורי ואוצחנורי ספרא. השמות דורשים מעט אימון, אך בואו נודע, גם קברנה סוביניון לא נשמע טבעי בפעם הראשונה.
התקופה הסובייטית שינתה את תעשיית היין המקומית באופן דרמטי. ייצור המוני, תפוקה גבוהה וטעם אחיד זכו לעדיפות, בעוד זנים נדירים ושיטות משפחתיות נדחקו לשוליים. חלק מן הכרמים נעלמו, אחרים שרדו בחצרות פרטיות ובמרתפים כפריים, רחוק מן המפעלים הגדולים. לאחר נפילת ברית המועצות החלה תנועה הפוכה: ייננים צעירים חזרו לכפרים, חיפשו זנים שנשכחו, ניקו קווברי ישנים וביקשו לייצר יין שאינו מנסה להידמות לצרפת, לאיטליה או לקליפורניה.
ביקור בכרם גאורגי מבהיר שההפרדה בין בית, אדמה ויקב כמעט אינה קיימת. הכרם הוא עסק, אך גם אלבום משפחתי. כל חלקה מגיעה עם סיפור על סב ששתל, אב ששמר וילדים שגדלו בין הבציר למרתף. אפילו הידע המקצועי מועבר לעיתים באופן שנשמע פחות כמו שיעור אוניברסיטאי ויותר כמו זיכרון משפחתי מדויק.
אלא שהיין הגאורגי אינו מובן באמת עד שמגיעים אל הסופרה, הסעודה המסורתית. השולחן עמוס, אך האוכל אינו מנהל את האירוע. הטמאדה, האחראי על הברכות, קובע את קצב הערב ומוביל את האורחים בין הרמות כוסית לשלום, משפחה, לאהבה, לאבות הקדמונים, לחברים שאינם נוכחים ולחיים עצמם.
ההפתעה אינה במספר הכוסות, אלא ברצינות שבה מתקבלות המילים. בגאורגיה, הברכה אינה הפסקה קצרה בין שתי מנות. היא חלק מן הארוחה, ולעיתים גם החלק החשוב ביותר בה. בכל ארוחה גאורגית הברכה הראשונה תהיה למען השלום. לא כמחווה טקסית ריקה, אלא כמשאלה שמקבלת משמעות אחרת במדינה שחיה במשך דורות בצומת שבין אימפריות, מלחמות וגבולות משתנים. סביב השולחן, השלום אינו מושג דיפלומטי. הוא האפשרות להמשיך לגדל גפנים, לארח אנשים ולפתוח בקבוק גם בשנה הבאה.
Baia’s Wine: תחנת חובה במערב גאורגיה
בכפר אובצ'ה שבחבל אימרתי פועל Baia’s Wine, יקב משפחתי שהפך בתוך שנים ספורות לאחד השמות המזוהים עם הדור החדש של היין הגאורגי. באיה אבולדזה גדלה במשפחת ייננים, למדה את עבודת הכרם מילדות וחזרה לכפר לאחר לימודיה בטביליסי. בשנת 2019, כשהייתה בת 25 בלבד, נכללה ברשימת Forbes 30 Under 30 Europe, לאחר שכבר הצליחה למשוך תשומת לב בינלאומית ליינות המיוצרים מענבים מקומיים וללא ניסיון לרכך את אופיים עבור החך המערבי.
“אני פועלת לפי השיטות והכללים הישנים”, היא מסבירה, ומוסיפה כי הדורות הקודמים הבינו היטב את חשיבות האדמה. סבה לימד אותה לגזום ולבצור בהתאם למחזור הירח, עיקרון המזוהה כיום עם חקלאות ביודינמית, אף שבכפרים הגאורגיים הוא התקיים הרבה לפני שהפך למונח מקצועי אופנתי.
יחד עם אחותה גוונצה ואחיה גיאורגי, הפכה באיה את המרתף המשפחתי לעסק המשלב קווברי, חקלאות אורגנית ועבודה מדויקת עם זני אימרתי. היקב מייצר יינות מצוליקאורי, ציצקה, קרחונה, אלאדסטורי ואוצחנורי ספרא. משך המגע עם הקליפות מותאם לכל זן ולכל בציר, ולא מתקיימת כאן נוסחה אחת שנועדה לייצר תוצאה צפויה.
סיפור ההצלחה התחיל במענק צנוע של 5,000 לארי, שבאמצעותו רכשה המשפחה מכונת ביקבוק משומשת. מכונית לחלוקת היין עדיין לא הייתה, ולכן הבקבוקים הראשונים הובלו לטביליסי ברכבת ומשם למסעדות ולברי יין בתחבורה ציבורית. הם נמכרו במהירות, הזמנות נוספות הגיעו, והיקב הקטן הפך בהדרגה לשגריר של אימרתי בעולם.
הביקור במקום כולל הרבה יותר מטעימה לפני קנייה, הוא מתחיל בכרמים, ממשיך אל הקווברי והמרתף ומסתיים, באופן הגאורגי היחיד האפשרי, סביב שולחן. לצד היינות מוגשת סעודת סופרה, והמעבר בין הכוסות חושף לא רק את ההבדלים בין הזנים אלא גם את תרבות האירוח שמעניקה להם הקשר.
Baia’s Wine הוא כיום נקודת חובה במסלול גאורגי רציני, במיוחד למי שמוכן להתרחק מעט מן הדרך המוכרת של טביליסי וקאחתי. לא מפני שזהו היקב הגדול או המפואר במדינה, אלא מפני שהוא מייצג היטב את מה שהופך את היין הגאורגי למסקרן: מסורת שאינה מוצגת במוזיאון, אלא ממשיכה להתפתח בידיהם של אנשים צעירים שמכירים את העבר ואינם מתכוונים להיתקע בו.
ואם יורשה לי, בפעם הבאה שאתם נכנסים לחנות יין בישראל, תשאלו אם יש להם את היינות של Baia’s Wine. לא מפני שמדובר בעוד שם שכדאי לסמן עליו וי, אלא משום שזה אחד מאותם יקבים שנשארים איתך הרבה אחרי שהביקור מסתיים.
