מאת השף הפרטי רונן ורה- העורך אירועי קייטרינג בשרים בכל הארץ
בשר הוא אחד מהמאכלים הבסיסיים של המטבח העולמי וגם בישראל. הוא מהווה חלק נכבד מתפריט של המון אנשים ובעל ערכים תזונתיים חשובים מאוד. הוא מגיע בהמון צורות מהמבורגר, קבב, נקניקיה, סטייק ועוד. אך עם זאת הוא עלול לגרום לסיכונים בריאותיים אם לא מטפלים בו נכון ולכן צריך לדעת כיצד להתנהל איתו. בשר הוא מזון שבאופן טבעי עלול להכיל חיידקים אשר גורמים למחלות. מניעת מחלות שמקורן במזון תלוי בשמירה והקפדה על כללים משלב הקנייה ועד ההגעה אל הצלחת.
קבלו כמה טיפים ביתיים מנצחים מאת שף הבשרים רונן ורה
טיפול בבשר לבישול
ישנם דברים רבים לזכור ולדעת כשאנו קונים בשר שאנו רוצים לבשל. הדבר החשוב ביותר הוא לקנות אותו במקום אמין שמוכשר למכירת ואחסון בשר. בשביל שמקום יהיה כזה הוא חייב להיות בעל רישון עסק, פיקוח וטרינרי ועוד. העובדים צריכים לבוש חלוקים נקיים וללבוש כפפות וכובעים. כמו כן צריכה להיות הפרדה בין בשר, דגים ועופות ווידוא שהמקררים עובדים ומקררים כמו שצריך. כשקונים בשר, חשוב מאוד לוודא שהוא טרי וראוי לשימוש. דבר זה עלול להיות מעט טריקי מכיוון שבשר מקולקל יכול להיראות ולהריח כמו בשר טוב ולכן חשוב לדעת איך להבחין ביניהם.
מראה– יש לבחור בשר שיש לו שטח פנים לח ובעל ריח טרי. יש לשים לב שלא בוחרים בשר שהוא שמנוני או רטוב מידי.
צבע – צריך שהבשר יהיה בעל צבע אדום אחיד. לא אדום מבריק אלא מט, אדום מבריק יכול להעיד על חומרים כימיקליים שנמצאים בבשר. בנוסף ייתכן שמידי פעם יהיה צבע כחול על הבשר אבל לרוב זה חוטמת הכשרות שעשויה מצבע מאכל שנעלם עם הבישול. לעומת זאת אם הצבע ירוק אז הוא מעיד על ריקבון של הבשר. בשר יבש יהיה בעל מראה כהה יותר, לרוב שחום ואדמדם מה שמצביע על כך שהוא יבש מבפנים.
אלסטיות– חשוב מאוד שהבשר לא יהיה כמו גומי. אפשרות טובה היא לדחוף אליו אצבע, אם הבשר חוזר לצורתו המקורית אסור לקנות אותו מכיוון שבשר טרי לא מגיב כך והוא ישאיר גומה.
פסי שומן– צריך להיראות על הבשר פסי שומן שנראים מעט כמו שיש ומומלץ שיהיה הכי קרוב ללבן ועליו להיות בהיר וצח. אם פסי השומן צהובים זה מראה שהבשר נלקח מפרה בוגרת והוא קשה יותר וטעים פחות.
יש לקנות רק מוצרי בשר שעטופים באריזות המקוריות שלהם שמצויין שם את פרטיו כמו סימון תזונתי, תאריך ייצור ועוד. חשוב מאוד כשקונים בשר לבדוק שהוא לא עבר את תוקף חיי המדף שלו. חובה על כל מוצר להיות עם כיתוב שמציין את תאריך הייצור שלו ואת התאריך האחרון שאפשר לצרוך אותו. יש לבדוק סימנים של קלקול (כמו ריח וצבע לא אופייניים), היעדר סימני הפשרה ועוד.
חשוב מאוד לשטוף ידיים לפני שנוגעים בבשר. אם אתם רוצים לבשל את הבשר בזמן הקרוב (עד יומיים) יש לשמור אותו במקרר(יש לבדוק את הטמפרטורה במקרר ולשמור את הבשר בקופסא אטומה) תניחו את הבשר בחלק התחתון של המקרר ככה שאם במקרה הנוזלים שלו יישפכו, הם לא יפגעו או יזהמו מזון אחר. אלטרנטיבה לקופסא אטומה היא שקית ניילון אטומה. לא לשים במקרר מזונות חמים כי הם עלולים להעלות את הטמפרטורה במקרר וכך לגרום התפתחות של חיידקים על הבשר. בנוסף זה יכול לפגוע בתקינות המקרר.
אסור להמליח את הבשר לפני שמכניסים אותו למקרר כי זה יכול לפגוע בלחות הבשר ולייבש אותו. אסור להשאיר בשר לא מכוסה במקרר או בחלק העליון שלו.
יש לאחסן את הבשר בקירור וכדאי לשים אותו במקום הקר יותר במקרר, לרוב זה החלק האחורי. יש לעטוף את הבשר אבל לא בצורה הדוקה.
הכי מומלץ להשתמש בבשר טרי כל עוד הוא טרי, אבל אם צריך להקפיא אותו אפשר לעטוף אותו בניילון ולרוקן את האריזה מאוויר לפני האטימה כדי למנוע כוויות קור בבשר.
הבשר יכול להישמר לזמן ארוך אם עוקבים אחר הפעולות הללו. בשר קפוא ממשיכים לשמור בהקפאה.
הצורה הטובה ביותר של הפשרת הבשר היא במקרר, למרות שהיא מאוד איטית ויכולה לקחת מעל ליממה (לרוב פרק זמן זה מדבר על נתחי בשר גדולים וקפואים היטב), אך דרך זו מונעת התפתחות חיידקים. אסור להפשיר בשר במים חמים או במיקרו, זה פוגע במרקם, הטעם והאיכות של הבשר. אחרי שמפשירים את הבשר אסור להקפיא אותו מחדש.
כשרוצים להתחיל לבשל את הבשר, צריך לוודא שהבשר בטמפרטורה נכונה, קר אבל לא קפוא. אסור לבשל בשר במצב קפוא.
לאחר מכן משתמשים בקרש חיתוך- קרשי חיתוך נוהגים לצבור חיידקים בין החתכים וכדאי להשתמש בקרש שמצמצם את היווצרות החתכים וחשוב להפריד בין קרשי חיתוך בין בשר חי לבשר אחר. כמו כן כדאי לשטוף את הקרש לעיתים קרובות ולפני שחותכים עליו את הבשר. בנוסף צריך גם להפריד סכינים ומספריים שאיתם משתמשים בטיפול בבשר, אם רוצים להשתמש באותו כלי לאחר שהשתמשנו בו על בשר, צריך לשטוף אותו היטב.
