במטבח של ציון, כל מתכון הוא לא רק שילוב של מרכיבים, הוא מסע בזמן. זיכרון חי מחצר ילדותו מרחוב כפר סבא בתל אביב, מול קולנוע עמל הישן, ומחג אחד שלא יישכח לעולם.
הכל מתחיל בריח בבית אמא. אמו, עולה מדמשק, והאב העיראקי, הפכו את ההכנות לחג לחגיגה משפחתית קולינרית. "הייתי עוזר הטבח שלה," מספר ציון בעיניים נוצצות. "היינו יושבים יחד, טוחנים את האורז לפרורים במכונה הידנית של הקפה, וממנה מכינים בצק מיוחד ועשיר בשומן כבש. אמא הייתה מכינה מילוי עשיר של בשר כבש, צנוברים ובצל, והיינו מגלגלים יחד קובות שטוחות – 'עראס".
אבל הסוד הגדול של הקובה הזו לא היה רק בהכנה, אלא בטקס המיוחד של אמא: "ביום שלפני החג היא הייתה מרתיחה סיר ענק על הפרימוס, חולטת את הקובות המוכנות, ומיד שופכת את המים ומכניסה אותן למקרר. למחרת בבוקר, ביום החג, השולחנות בחצר כבר היו עמוסים לסעודה גדולה. היינו מדליקים את הפרימוסים בחוץ, מעמידים מחבתות עם שמן מטגנים את הקובות המבושלות עד שהיו מקבלות מעטה קריספי וזהוב. זה היה טעם שאין שני לו."
שנים לאחר מכן, הגיע חג פסח עצוב אחד. אמו של ציון הלכה לעולמה זמן קצר לפני כן, והמשפחה התכנסה לליל סדר ראשון בלעדיה, בלב כבד.
"למחרת בצהריים, אבא, יוסף עליו השלום, הזמין את כל האחים אליו," נזכר ציון בהתרגשות. "שאלנו אותו: 'אבא, לעזור לך? להכין משהו?' והוא רק אמר: 'שום דבר, תשבו'. אז הוא ניגש למקפיא, ופתח אותו. אמא, בתושייה של אמא שיודעת לדאוג למשפחה שלה, הכינה מבעוד מועד כמות ענקית של קובות ושמרה אותן שם… אכלנו את הקובות של אמא, כשהדמעות בעיניים שלנו והטעם של האהבה שלה בפה. זה היה רגע שחקוק לי בלב לנצח."
עבור ציון, הקובה של פסח היא לא רק מנה פריכה וטעימה – היא תזכורת חיה לחום משפחתי, להמשכיות ולאהבה מאמא שקיימת בכל ביס.
הקובה של אמא (קובת אורז של פסח)
המצרכים
לבצק:
- 1 ק"ג אורז לבן (טחון דק-דק, כמעט כמו קמח גס)
- 150 גרם שומן כבש טחון
- מעט מים פושרים וקורט מלח ללישה
למילוי:
- 500 גרם בשר כבש (או בקר) טחון
- 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
- 100 גרם צנוברים
- מלח, פלפל שחור גרוס ומעט בהרט/תבלינים לפי הטעם
לטיגון ולבישול:
- סיר גדול עם מים רותחים ומלח
- שמן עמוק לטיגון
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערית רחבה מערבבים את האורז הטחון עם שומן הכבש, מעט מלח ומים פושרים בהדרגה. לושים עד לקבלת בצק יציב, גמיש ונוח לעבודה.
- הכנת המילוי: במחבת נפרדת מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הבשר הטחון והצנוברים, מתבלים במלח, פלפל ובהרט, ומטגנים עד שהבשר מוכן. מצננים לחלוטין.
- עיצוב הקובות: קורצים עיגולים מהבצק, יוצרים שקע במרכז, ממלאים בנדיבות במילוי הבשר וסוגרים היטב. משטחים קלות ליצירת צורה של דיסקית שטוחה ("עראס") או קובה קלאסית.
- החליטה: מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. מכניסים את הקובות בקבוצות קטנות לכמה דקות עד שהן צפות. מוציאים בעדינות, מסננים, מניחים להתקרר לחלוטין (ניתן לשמור במקרר או להקפיא בשלב זה).
- הקראנץ' הסופי: מחממים שמן במחבת רחבה. מטגנים את הקובות המבושלות בשמן חם עד שהן מקבלות מעטה זהוב, קריספי ופריך מכל הצדדים.
- מגישים חם, נזכרים בבית אמא ומגישים באהבה.
