מאת גלינה סמית
גרייס – מסעדת הבוטיק החדשה של איציק חנגל ושף גל בן משה היא לא עוד מסעדה בתל אביב. היא במה אינטימית, כמעט קדושה, שמספרת את סיפורו הקולינרי של אחד השפים הווירטואוזיים ביותר שפועלים כיום בישראל. כחובבת קולינריה קשה להפתיע אותי, ובכל זאת, בביקורי בגרייס, מצאתי את עצמי מהרהרת עד כמה אוכל יכול להיות יצירה אמנותית כמעט סימפונית.
18 מושבים בלבד – מספר כמעט בלתי נתפס בתל אביב רוויית הרעש וההמולה. כאן, החלל משדר שלווה מהסוג המצוי באולמות קונצרטים קאמריים. הבר המרכזי, עשוי אבן מגוידת, נדמה כמו מזבח, ואנחנו – קהל מצומצם, כמעט מיוחס, מוזמנים לשמש כעדים להתרחשות קולינרית חד-פעמית.
התפריט היחיד, שכל כולו מחומרי גלם מקומיים, מזכיר פרטיטורה קפדנית: אין בו תווים מיותרים, אין קישוטים לשם הקישוט. רק דיוק נטול פשרות. הפתיחים מספרים סיפור – טארטלט טרטר בקר ושום צלוי לצד קרוסטאד ברוקולי ביוגורט מעושן, נוגעים בנקודות שונות במסעו של בן משה, מפריזם הברלינאית ועד לתל אביב.
המנה "יער" היא ללא ספק רגע של שיא. פטריות מחקלאות מתורב כחול-לבן, עשן דרמטי, טעמי אדמה עמוקים. זה רגע שבו האוכל חדל להיות רק מזון ומקבל ממד על-זמני, כמו תו שמרחף באוויר זמן רב לאחר שהתנגן.
בן משה, עטור כוכב המישלן, משווה את המטבח שלו לניצוח על תזמורת. "אם לא הייתי שף, סביר שהייתי מנצח", הוא אומר ומצית מחשבה על הדמיון בין עולמות האוכל והמוזיקה. שניהם דורשים משמעת בלתי מתפשרת, דיוק עד רמת המילימטר, אך גם יכולת לספר סיפור שמרעיד את הלב. בגרייס, המוזיקה היא קול הדממה – השקט שבין הצלילים, החיבור בין הטעמים שמצליח להפתיע דווקא כשהוא מתבונן פנימה.
כמו יצירה קלאסית שהוקלטה בחלל אקוסטי מושלם, גרייס היא חוויה שאינה דורשת תוספות. אם פאסטל היא בימה לתיאטרון גסטרונומי רב-רושם, הרי שבגרייס הסיפור מסופר בשפה אחרת – אינטימית, מינורית, אך מלאת עוצמה.
חשבתי רבות איך אני רוצה שגרייס תיראה ותרגיש. החוויה כאן שונה מכל מה שהצגתי בפאסטל או ב-Prism. כאן, כל מנה היא כתב יד אישי שלי", מסביר בן משה. "לקחנו רגעים מכוננים בקריירה ובחיים האישיים שלי, רפרנסים מחוויות שהותירו בי חותם, וזיקקנו אותם לכדי אמנות עם אמירה קולינרית נבדלת. לא תמצאו פה מנות מהמסעדות האחרות שלי, אלא פרשנות חדשה שמספרת את סיפור חיי והתפריט של Grace מזמין כל אורחת ואורח לקחת חלק במסע יחד איתי. אם בפאסטל אני מגשים חלומות מסוג מסוים, ב Grace אני חושף הסיפור האישי שלי. זו חוויה שכל פרט בה נבחר בקפידה על מנת להבטיח לסועדים חוויה מרגשת שתשאר בזכרון זמן רב".
שף גל בן משה
גרייס אינה עוד מסעדה – היא מסדר נבחר, מקדש קולינרי שבו הכניסה שמורה אך ורק לבעלי הבנה מעמיקה. לאלה המסוגלים לא רק לטעום, אלא לפענח, לפרש, ולהתמסר למורכבות הטעמים והנרטיב המשתקף בכל מרקם, בכל ניואנס עדין של טכניקה ושל זיכרון. כאן, האוכל אינו מושא לצריכה גרידא, אלא יצירה הדורשת תשומת לב, הבחנה חדה ונפש היודעת להוקיר אמנות. למי שמבינים – גרייס היא חוויה נשגבת. ולמי שלא? ובכן, יש מקומות אחרים.
לסועדים מוצעות 10 מנות מוקפדות כדוגמת קלמרי ממולא אנדויה טלה ברוטב טארה יפני, לצד פרשנות מודרנית לביף-וולינגטון עם פילה בקר עטוף דוקסל פטריות ומנגולד. הארוחה כולה, כולל התאמות יין וקוקטיילים מובחרים, מתומחרת ב 690 ₪ לסועד – מחיר התואם את החוויה הייחודית שמציעה המסעדה.
